Сальмонеллез - одна из наиболее часто регистрируемых болезней пищевого происхождения, при этом  переносчиками  возбудителей  инфекции  нередко  служат  говядина  и  свинина.  Во  многих 
странах  бремя  болезни  и  затраты  на  проведение  мер  контроля  достигают  значительных масштабов,  и  заражение  зоонозными  небрюшнотифозными  сальмонеллами 1   может  создавать 
препятствия для международной торговли. 
Значительная  вариабельность  сальмонелл  в  отношении  биологических  свойств  бактерий, наиболее  вероятных  видов-хозяев,  и  характеристик  устойчивости  к  воздействию факторов окружающей  среды  создает  особые  трудности  в  контроле  наличия  сальмонелл  в  продуктах животного происхождения. На практике это означает отсутствие универсального решения, годного для  всех  ситуаций;  в  различных  производственных  системах  могут  требоваться  различные подходы к контролю тех или иных сероваров сальмонелл. 
В настоящих методических указаниях применяется система управления рисками, предложенная в документе  Principles  and  Guidelines  for  the  Conduct  of  Microbiological  Risk  Management  (MRM) 
(CAC/GL  63-2007)  (Принципы  и  методические  указания  по  управлению  микробиологическими рисками).  В  разделах  этого  документа  "Предварительные  меры  управления  рисками"  и 
"Определение  и  отбор  вариантов  управления  рисками"  изложены  меры  контроля  для  каждого звена  продовольственной  цепи.  В  последующих  разделах  "Осуществление"  и  "Мониторинг" 
завершается описание всех компонентов системы управления рисками.