Настоящий  стандарт  определяет  требования  по  безопасности  и  гигиене  при  проектировании, изготовлении,  эксплуатации,  транспортировании  и  хранении коптильных  установок,  применяемых  в пищевой промышленности. Коптильные установки, относящиеся к области применения настоящего стандарта, используются для горячего и холодного копчения, а также для варки и сушки пищевых продуктов, особенно мяса, рыбы и продуктов их переработки. Настоящий стандарт также распространяется на системы нагрева и охлаждения, входящие в состав коптильных установок. Коптильные установки состоят из следующих основных элементов: 
- коптильная камера с оборудованием; 
- система подачи воздуха; 
- дымогенератор; 
- трубопроводы и каналы; 
- система очистки дымовоздушной смеси от твердых частиц; 
- встроенная система мойки внутри установки, включая дымоходы. Настоящий  стандарт  рассматривает  все  существенные  опасности,  опасные  ситуации  и 
несчастные случаи, а также гигиенические требования, относящиеся к коптильным установкам, если они  используются  по  назначению  и  в  прогнозируемых изготовителем  условиях,  возникающих  при неправильной их эксплуатации. В настоящем стандарте рассматриваются опасности, которые могут возникать в течение всего срока эксплуатации коптильных установок. Настоящий стандарт не распространяется на коптильные  установки, выпущенные ранее даты его опубликования.